Объединённая команда учёных химиков из Германии и США определила, наконец-таки,
благодаря каким соединениям кофе горчит. Они провели детальный химический анализ
напитка и доложили о своих результатах на 234-ом собрании Американского
Химического Общества (American Chemical Society).
За последние несколько
лет различными исследователями были найдены от 25 до 30 соединений, которые
могут приводить к тому, что кофе ощутимо горчит. Однако основной виновник
"печали" так и не был найден.
"Большинство людей считает, что кофеин –
наиболее горькое соединение в нашем любимом напитке", — говорит ведущий
исследователь, профессор Томас Хофман (Thomas Hofmann) из Технического
университета Мюнхена (Technischen Universität München), который и сам является
страстным поклонником кофе. Однако только 15 процентов ощущаемой нами горечи
кофе можно отнести на совесть кофеина.
Например, люди не ощущают (в этом
плане) особой разницы между кофе с кофеином и без (то есть, они горчат почти
одинаково). В то же время растворимый кофе совсем не горчит, в независимости от
того - содержит он кофеин или нет.
"Ключевым фактором, влияющем на горечь
кофе, является обжарка кофейных зёрен. То есть, чем больше вы обжариваете
кофейные бобы, тем более горьким будет ваш кофе", — поясняет Хофман.
Всё
дело в том, что обжарка запускает ряд химических превращений внутри зёрен, и чем
дольше она продолжается, тем больше горчащих соединений образуется, тем
интенсивнее горечь напитка.
Чтобы определить, что же это за соединения,
учёные использовали различные хроматографические методы, а также помощь
дегустаторов.
В результате учёные пришли к выводу, что за горький вкус
кофе отвечают, в основном, два класса веществ: лактоны хлорогеновой кислоты и
фенилинданы. Оба класса являются антиоксидантами и появляются в кофейном зерне
именно в процессе обжарки (зелёные зёрна их не содержат).
Интересно, что
и лактоны и фенилинданы являются производными хлорогеновой кислоты, которая сама
по себе не горчит.
В процессе обжарки кофе сначала образуются лактоны,
затем они распадаются на фенилинданы. В результате в кофе эспрессо (для него
кофе обжаривается дольше) оказывается большое количество
фенилинданов.
Так же на горечь напитка влияют количество используемого на
одну чашку кофе и ассортимент используемых кофейных бобов.
Возвращаясь к
растворимому кофе, стоит сказать, что в процессе его изготовления большинство
лактонов разрушается (остаётся от 30 до 40 процентов от их первоначального
количества), поэтому и вкус у него не такой горький.
"Теперь полученные
знания помогут нам уменьшить горечь любимого напитка," — говорит
Хофман.
Сейчас Хофман и его команда работают над вопросом, как можно
уменьшить предрасположенность кофейных зёрен (только что собранных) к появлению
горечи после обжарки. Кроме того, они подбирают такие сочетания бобов, которые
придают конечному напитку более приятный вкус. Все детали этих экспериментов
пока держатся в секрете, но, как отмечает Хофман, сколько-нибудь близкой к
коммерциализации разработки у них пока нет.
Объединённая команда учёных химиков из Германии и США определила, наконец-таки,
благодаря каким соединениям кофе горчит. Они провели детальный химический анализ
напитка и доложили о своих результатах на 234-ом собрании Американского
Химического Общества (American Chemical Society).
